‘Zuivel, fruit en het ontbijt staan op een te hoog voetstuk’. In gesprek met professor Katan

We hebben allemaal een mening over eten en drinken. Beide behoren niet voor niets tot onze eerste levensbehoeften. We hebben een mening over wat we lekker vinden en wat niet, over de smaak. De meesten van ons hebben ook een opvatting over wat gezond voor ons is en wat niet. Maar dat is iets heel anders dan een mening hebben over de smaak van iets. Er worden veel praatjes verkocht en mythes levend gehouden. Professor dr. Martijn B. Katan weet ook wat hij lekker vindt, maar hij weet ook wat bewezen gezond is en wat niet.

We spreken elkaar op het balkonnetje van zijn appartement, op een steenworp afstand van zijn werkgever, de VU. Vandaag is de Buitenveldertbaan in gebruik. Daarom wordt ons gesprek regelmatig onderbroken door opstijgende en landende vliegtuigen. Omdat de lunch erbij ingeschoten is, moet er eerst nog wat genuttigd worden. Eén bruine boterham met pindakaas (niet te dik!), een met een plakje kaas, en een met aardbeien. En een kopje rozebottelthee.

› Je schrijft in je boek dat een broodje kroket net zo goed of slecht is als een broodje kaas. Veel mensen kunnen dat niet geloven.

‘Toch is het echt zo dat een broodje kaas minder goed is dan we denken, en een broodje kroket minder slecht dan we denken. Wij zijn kaaskoppen, wij denken dat kaas en melk het ultieme voedsel is. Indonesiërs denken dat over rijst, Italianen over olijfolie, en Amerikanen over steak. Maar kaas is vooral veel verzadigd vet, wat slecht is voor je hart, veel zout en veel calorieën. Er zit ook kalk in, en dat is wel goed. En dan die kroket. Die is de duivel zelf geworden. We noemen hem de caloriebom. Maar zo’n broodje kroket bevat minder calorieën dan een broodje met een paar plakken kaas. Het vet van de kroket is beter dan het vet in de kaas. En er zit zink en ijzer in.’

› Vroeger kregen wij schoolmelk. Waarom was dat?

‘Dat was wat we vaak zien als het gaat om de voedingsleer: een mengsel van commercie en gezondheidszorg. Het werd vooral ingegeven door zorgen of kinderen genoeg voedingsstoffen en eiwit binnenkregen.’

› Of was het een slinkse manier om ons allemaal aan de melk te krijgen?

‘Zeker. Ook de zuivelindustrie had hier belang bij. Die industrietak is bij ons altijd heel groot en machtig geweest. En ze hadden altijd goede relaties in de politiek. Zo hebben ze het idee van ‘zuivel is goed’ gecreëerd. Daar komt de M-brigade vandaan. En Joris Driepinter. Melk, de witte motor.’

› An apple a day, keeps the doctor away.Echt?

‘Maar je moet wel goed mikken, zeggen de Amerikanen er dan achter, want anders mis je de dokter. Kijk, een appel is een uitstekende snack, veel beter dan chips bijvoorbeeld. Omdat een appel veel minder calorieën heeft. Maar verder zit er naast wat vezel en wat kalium niet veel in. Maar heel weinig vitaminen bijvoorbeeld. Sommige mensen kunnen heel boos worden als ik dit zeg, maar het is nu eenmaal zo: er zitten nauwelijks vitaminen in appels.’

› Waarderen we fruit in zijn algemeenheid te hoog?

‘Ja. Fruit is goed, maar we dichten het meer toe dan dat er daadwerkelijk aan voedingsstoffen in zit. Klein fruit – bessen, kersen, frambozen, bramen – bevat nog de meeste voedingsstoffen. Appels, peren en druiven nauwelijks. Het enige voordeel is: ze eten lekker weg en bevatten weinig calorieën. Een misverstand is dat alle vitamines die we nodig hebben, in fruit zitten. Dat is zeker niet zo.’

› Geldt dit ook voor groenten?

‘Nee, in groenten zitten meer voedingsstoffen. Fruit is eigenlijk een soort marketing van de plant waarmee hij een transportmiddel zoekt voor zijn zaden. Spreek je over groenten, dan spreek je over het lijf van de plant; daar zit meer in, maar ook niet alles.’

› Door een technologische voorsprong, die ze voor de Duitsers geheim wilden houden, waren de piloten van de Royal Air Force in WO II in het donker sterker dan hun tegenstanders. De verklaring die ze gaven: onze mensen eten veel worteltjes. Waar of niet waar?

‘In ieder geval een mooi verhaal. Iemand die moeite heeft met zien, zal dat nooit met worteltjes eten kunnen verhelpen. Om te zien heb je vitamine A nodig. Dat zit in je netvlies en zet het beeld om in een elektrisch signaal naar je hersenen. Je kunt wat vitamine A maken van het caroteen dat in worteltjes zit. Maar het punt is: hier heeft niemand een tekort aan vitamine A. We barsten ervan. Bij ons komt slecht zien niet door vitamine A-gebrek.’

› Wie heeft Popeye bedacht?

‘Dat is ongetwijfeld een spinazie-marketeer geweest. Maar die heeft zich gebaseerd op een Duitse voedingsmiddelentabel. In die bewuste tabel over het ijzergehalte in spinazie was echter de komma van een getal één plaatsje versprongen, aldus een publicatie in de British Medical Journal. Overigens zit er echt wel ijzer in spinazie, maar het lichaam neemt het niet op. Het gaat voor 99 procent de wc in. Het is een fabel dat je van veel spinazie eten sterk wordt.’

› Eten we inderdaad te veel zout?

‘Het is inderdaad zo dat zout de bloeddruk een beetje verhoogt. Als we allemaal minder zout zouden eten dan zouden we wat minder hartaanvallen en beroertes krijgen en iets langer leven. Je kunt zout ook vervangen door kalium, dat verlaagt zelfs de bloeddruk.’

› Zou de overheid dan niet ook normen moeten stellen voor het zoutgehalte van producten?

‘Dat is een kwestie van draagvlak onder de bevolking. Als dat ontbreekt heeft normering geen zin. Je ziet nu trouwens dat de producenten zelf al beginnen met het verminderen van het zout in hun producten. Vooral uit marketingoverwegingen, maar toch.’

› Vroeger waren bakkers verplicht jodium aan het brood toe te voegen. In de jaren tachtig is die verplichting opgeheven. Waarom?

Cynisch: ‘Dat was omdat het knellend harnas van de overheid de vrije ontwikkeling van de mens, de maatschappij en de markt belemmerde, terwijl we veel gelukkiger zouden zijn als de markt alles regelde. Het was puur de geest des tijds. Deregulering: van het afschaffen van regels wordt de wereld beter. Gelukkig zijn de bakkers wijzer en stoppen ze nog steeds jodium in hun brood. Maar dat zou weleens kunnen gaan veranderen wanneer men denkt zo te kunnen besparen.’

› Ben je voor het weer toevoegen van fluor aan ons drinkwater?

‘Het zou prima zijn, maar degene die het voorstelt krijgt onmiddellijk een hetze over zich heen op internet met ongefundeerde beweringen dat je er kanker van krijgt of zo. Toch is het een prachtig voorbeeld van de superioriteit van overheidsingrijpen boven marktwerking. Kijk, de hoger opgeleiden verdienen meestal meer en zijn opgegroeid in een milieu met aandacht voor voeding en gezondheid. Toen de fluoridering niet doorging gaven zij hun kinderen fluortabletten. Maar in heel veel andere milieus wordt anders tegen dit soort dingen aangekeken, vaak vanwege onwetendheid en geldgebrek. Waren we toen doorgegaan met fluor in het drinkwater dan hadden arme mensen nu een beter gebit gehad.’

› Maar zei je nu dat je niet durft te zeggen wat je vindt, uit vrees voor de reacties?

‘Ja. Het is de keerzijde van de emancipatie. Als vroeger de dokter iets zei dan deden mensen dat. Dat had voordelen, maar ook nadelen. Daardoor zijn immers veel mensen benadeeld, misbruikt, en misdeeld. Nu kan iedereen meepraten. Alleen, velen zijn overtuigd van hun gelijk terwijl ze ongelijk hebben. Dat is zeker zorgelijk, maar niet hopeloos. Ik denk dat de meeste mensen sceptisch zijn maar wel open staan voor redelijke argumenten. Daarom heb ik ook dat boekje geschreven.’

› De wetenschap heeft ons zo veel goeds gebracht. Waar komt die breed levende scepsis toch vandaan?

‘Nou ik begrijp dat wel. Zeker, een deel van dat wantrouwen is interessant-doenerij, paniek, middeleeuws primitivisme, maar aan de andere kant voelen mensen aan hun water dat ze belazerd worden. Ze hebben het gevoel dat ze iets aangesmeerd wordt, ook en steeds vaker door de zogenaamde deskundigen. Ook hier heeft het marktdenken een desastreus effect gehad. Veel wetenschappers worden betaald door het bedrijfsleven. Dat lijkt voordelig maar het zet de onafhankelijkheid onder druk. En daar betalen we een hoge prijs voor. We hebben daarmee de betrouwbaarheid aangetast. Niet alleen de wetenschappers, maar ook de notarissen en andere notabelen moesten de markt op en hebben daarmee hun onschuld verloren.’

› Hoe zie je dat terug in de voorlichting over voeding?

‘Heel veel van de voorlichting komt niet van de overheid, want die heeft haast geen geld, maar die komt van allerlei branchebureaus. Het Voorlichtingsbureau voor het vlees; voor de suiker; voor het brood; het Kennisinstituut Bier; en nog veel meer. En al die bureaus tetteren een boodschap rond die een onontwarbaar mengsel is van feiten en fictie, maar die altijd gekleurd is door de belangen van de opdrachtgever. We hebben als gemeenschap zelf de wilde stieren losgelaten. Mensen kunnen onmogelijk onderscheid maken in de niet aflatende stroom berichten en claims aangaande ons voedsel. Door al die wisselende berichten raken de mensen afgestompt. En mensen horen natuurlijk graag dat bier, wijn en chocolade goed voor ze zijn.’

› Wat zijn de nadelen van marktwerking in relatie tot de wetenschap?

‘Wetenschappers moeten steeds vaker naar bedrijven voor geld voor onderzoek. Dat heeft goede kanten, maar het heeft ook – gewild of ongewild – invloed op je oordeel. Als ik steeds met SP’ers zou optrekken, dan zou mijn sympathie voor de SP zeker toenemen. Zo is het ook met een fabrikant: je gaat ermee dineren en het zijn zulke aardige mensen en er zit toch ook wel wat in, in wat ze zeggen, enzovoorts. Langzamerhand verlies je je onafhankelijkheid en daarmee je betrouwbaarheid.’

› Alle voedselproducenten brengen hun producten met bepaalde claims. Soms met heel vergaande claims met betrekking tot de gezondheidseffecten. ‘Wat kun je geloven?’, vraagt de consument.

‘Op dit terrein is er een verrassende ontwikkeling. In Europa is de EFSA actief, de European Food Safety Authority. Zij doen goed werk. Zij hebben veertigduizend voorstellen voor gezondheidsclaims gekregen, van alle Europese landen en producenten. Die claims hebben ze ingedikt tot vierduizend en allemaal wetenschappelijk onderzocht. Als nu iemand beweert: ‘Spruitjes zijn goed tegen haaruitval’, en dat klopt niet met een goedgekeurde claim, dan hangt de verkoper. Maar iemand moet ze ophangen. En dat is de VWA, de Voedsel- en Waren Autoriteit, en dat betekent meer ambtenaren. Meer inspecteurs, meer laboranten, meer mensen die bepalen waar de prioriteiten liggen. Maar als je alleen maar minder ambtenaren wilt, dan komt hier dus niks van terecht.’

› Ga je van vier lepels zout dood?

‘Dat klopt. Ik werd ernaar gevraagd door een leerling van een school waar ik een les verzorgde. Het leek me onwaarschijnlijk, maar ik heb het nagezocht en het bleek waar te zijn. Eén geruststelling: je krijgt het niet door je keel. Het komt overigens doordat de hersenen het zout opnemen en daarvan opzwellen.’

› Zijn wij wat we eten?

‘Nee. Ons DNA levert de bouwplannen, en onze ouders, broers en zussen, onderwijzers maken ons tot mensen. Wij kunnen op van alles ‘lopen’, wij zijn allesbranders. Een vegetariër wordt geen plant en een Eskimo is niet ‘vissiger’. Het is wel zo dat iemand die de hele dag worteltjes eet, een klein beetje oranje wordt. Maar we hebben in onze hersenen een vaste hoeveelheid visvetzuur, ongeacht de hoeveelheid visvetzuur die we innemen. Wie je bent wordt dus niet bepaald door wat je eet of drinkt.’

› De een zegt: ‘Ik kan alles eten en kom niet aan’, terwijl de ander zegt: ‘Wat ik ook doe, ik word alleen maar dikker.’ Hoe kan dat?

‘Het sleutelwoord is ‘trek’. Het is de strijd tussen wat we wel noemen het oude en het nieuwe brein. Het oude brein spoort aan tot eten, het rationele, nieuwe brein zegt ons tijdig te stoppen. Er zijn genen die onze trek beïnvloeden. Maar het blijft zo dat dikte te maken heeft met wat je eet.’

› Elk pondje gaat door het mondje?

‘Ja. Maar let wel: een dik iemand eet meer dan iemand die mager is, want hij verbruikt meer brandstof om zijn lichaam aan de gang te houden en te verplaatsen. Ik begrijp dat mensen lijden onder hun overgewicht. Ze worden nageroepen, krijgen een baan niet, verliezen hun relatie. Maar fysiologisch is het simpel een kwestie van te veel eten.’

› Obesitas, een ziekte of een slechte gewoonte?

‘Obesitas is een spin-off van onze technologische welvaart, waardoor de mensheid heeft gekregen waar zij drie miljard jaar naar heeft gehunkerd. Alles wat leeft hunkert naar eten, om te kunnen voortbestaan en om zich te kunnen voortplanten. Dat is het allerdiepste instinct. Maar in het Westen is altijd en overal lekker voedsel aanwezig, en ook nog goedkoop. Daarnaast is de noodzaak om te bewegen vrijwel verdwenen. En dan is er natuurlijk nog de industrie die er alles aan doet om ons te verleiden. Er wordt zelfs serieus onderzoek gedaan naar het geluid van krakende chips in je mond. Toch zou ik obesitas geen ‘gewoonte’ willen noemen. Dat wekt de indruk of het toch min of meer een keuze is. Het blijkt dat mensen vrijwel niet in staat zijn hun gedrag aangaande eten definitief te veranderen. Je ziet dat zelfs bij mensen die bekendstaan om hun wilskracht.’

› Wij zijn ongeveer even oud en even lang, toch ben jij twintig kilo lichter.

‘Dat heeft deels te maken met waar je bent opgegroeid. In onze jeugd kopiëren we onwillekeurig onze omgeving. Bij ons kwam overmatig eten niet voor, net zomin als veel snoepen. Het was wel vanzelfsprekend dat je veel liep en fietste. Verder zou het kunnen dat ik wat geluk heb gehad met sommige genen, die mij minder opjagen dan andere mensen. Maar plaats je me nu bijvoorbeeld in een dorp in Texas, dan ga ik vroeg of laat ook voor de bijl. In de VS is zeventig procent van de mensen te dik, terwijl ze in wezen niet veel anders zijn dan wij.’

› Hoe maakt het lichaam onderscheid tussen stoffen die worden opgeslagen en stoffen die als afval worden gedumpt?

‘Je hebt twee stadia. In het eerste sorteerstadium wordt beslist over de vraag: haal ik het naar binnen of komt het in de poep. Als het om de calorieën gaat, wordt er vrijwel niets weggegooid. Alleen het verpakkingsmateriaal, de vezels van plantaardig voedsel, gaat door naar de dikke darm, en daar maken de bacteriën alsnog de helft van de calorieën eruit vrij. Het tweede stadium is de verbranding. Hoeveel je verbrandt hangt samen met je hoeveelheid beweging. Ons lichaam is onvoorstelbaar zuinig en efficiënt.’

› Waarom zijn er zo veel verschillende diëten?

‘Omdat er geen een werkt. Ik noem al die diëten wondergenezingen, en daar geloof ik dus niet in. Eet voortaan alleen driehoekig eten, of rood eten, of drink alleen sapjes, of eet alleen tussen 11 en 1 uur, of eet om de dag alleen brood, je hebt honderden van dit soort diëten. Diëten focussen je op je eet- en drinkgedrag en dwingen je minder in te nemen, daarom hebben ze ook effect. Echter alleen tijdelijk, want je houdt het niet vol. Je gaat hunkeren naar dat wat je door het dieet is verboden. De macht van de gewoonte wint het ook hier. Zo gaat het met negen van de tien mensen.’

› Wat werkt wél?

‘Geen tv kijken. Dat is wetenschappelijk bewezen. Je kunt ook proberen om voortaan nog slechts voor tachtig procent je honger of trek te bevredigen. Gewoon iets minder opscheppen, of, zoals ik afgelopen weken zelf heb gedaan: beetje minder chocolade, beetje minder nootjes. Maar het is moeilijk vol te houden.’

› Kun je afvallen door te sporten?

‘Afvallen door sporten alleen is erg moeilijk omdat ons lichaam zo vreselijk efficiënt met voedsel omgaat. Veel efficiënter bijvoorbeeld dan een auto. Op één kilo ‘benzine’ kunnen wij zo vreselijk ver lopen… Toch zeg ik: ja, wanneer je er tenminste in slaagt om het sporten niet te gebruiken als excuus om meer te eten. Dus als je écht wilt afvallen dan moet je het allebei doen, tegelijk: minder eten en meer bewegen.’

› Als we allemaal zo’n sterke drang naar eten hebben, waarom willen sommigen dan een luciferhoutje worden?

‘De mens is een wonderbaarlijk mooi bouwsel, maar wel met de nodige constructiefouten. We zijn niet volmaakt en er kan veel fout gaan. Bij sommigen kunnen psychologisch de stoppen doorslaan, met als gevolg dat ze zich gaan uithongeren. Maar welke stoppen er doorslaan, is nog steeds niet duidelijk. Sommigen genezen van anorexie, anderen gaan eraan dood. Overigens, het heeft altijd bestaan, het is dus niet iets van de laatste jaren.’

› Waarom zie je bijna geen dikke mensen in het bejaardenhuis?

‘Een deel is voor die tijd overleden. Ook zijn oudere mensen veel van hun spiermassa kwijtgeraakt. Vet hebben ze nog wel. Sterker, als je hun soortelijk gewicht bepaalt dan drijven ze bijna, door de hoeveelheid vet die ze hebben. Verder is het zo dat als mensen heel oud worden, ze vaak hun eetlust verliezen. Bijvoorbeeld omdat ze niet goed meer kunnen kauwen. En dan zijn er ook nog ouderen die een nare ziekte onder de leden hebben als gevolg waarvan hun spijsvertering niet goed meer werkt.’

› Is het slecht voor je gezondheid om honger te lijden?

‘Nee, uit evolutionair oogpunt is dat volkomen natuurlijk. Een normaal, gezond mens kan twee weken zonder eten. Zonder dat het schade aanricht. Mits je maar blijft drinken.’

› Is het verstandig laat op de avond te eten?

‘Mensen denken vaak dat tijdens het slapen de motor uitgaat, maar dat is niet zo. Integendeel, het is een periode van zeven-acht uur vasten, waarin het brandstofverbruik gewoon doorgaat. Voor de meeste Nederlanders geldt dat slechts een minderheid van het voedsel wordt omgezet in beweging. Vergelijk het met een bankrekening: het maakt niet uit hoe laat je geld stort of geld opneemt.’

› Een goed ontbijt móet?

‘Het is net als met dat fruit en die zuivel, het wordt wel op een erg hoog voetstuk geplaatst. Je ziet wel dat mensen die niet ontbeten hebben ietsje minder helder en alert zijn dan anderen, maar dat kleine verschil rechtvaardigt niet de enorme nadruk die erop gelegd wordt. Het effect van de cafeïne in koffie is groter dan dat van ontbijten.’

› Ons voedsel is onze belangrijkste levensbehoefte. Hoe kan het dan dat er nog zo veel niet helemaal duidelijk is over wat goed is en wat niet?

‘Daar spelen twee dingen. Op de eerste plaats: onderzoek naar voeding en gezondheid is op het randje van wat je wetenschappelijk aankunt. Kennis over voeding en gezondheid is veel ingewikkelder dan kernfysica. Enerzijds hebben we het over het heel ingewikkelde menselijk lichaam en anderzijds over het effect van voedsel in al zijn variëteiten.

Op de tweede plaats heb je de marktwerking, die wel het maken van nieuwe geneesmiddelen stimuleert – door de patenten kun je die pil die drie cent kost om ’m te maken voor twee euro verkopen – maar die bij voeding niet werkt. Alleen een bedrijf als Unilever, dat de margarinemarkt overheerst, kan investeren in onderzoek naar margarines; omdat ze weten dat ze er iets van terug zien. Maar in het algemeen is marktwerking in het onderzoek naar voeding een mislukking geworden. Je kunt namelijk je geld niet terugverdienen. Dus als de gemeenschap dat onderzoek niet betaalt, gebeurt het niet.’

› Moet het onderwijs niet meer doen aan voorlichting?

‘Ik was er nooit zo voor om de school ook hier nog mee op te zadelen, maar ik ben daar anders over gaan denken. Vooral in verband met de groeiende vetzucht. In Frankrijk hebben ze een aanpak gekozen die de hele leefomgeving van kinderen aanpakt. Ze leren kinderen over eten, net als hun ouders; de huisdokter wordt erbij betrokken; de apotheker moet het begrijpen; en vooral de wethouder verantwoordelijk voor verkeer en stadsontwikkeling moet het begrijpen. Veilige fietspaden en speelgelegenheid.’

› Waarom staan er tegenwoordig in de supermarkt overal pallets met water?

‘Dat is deels het luxegevoel van: ik kan het me veroorloven. Zo van: ik ben toch niet arm, ik hoef toch niet uit de kraan te drinken. En deels is het ook het imago van dat water. Het imago van sprankelend, natuurlijk en gezond. Allemaal blabla. Iedereen hoort te weten: kraanwater is minstens zo goed als bronwater.’

› Is macrobiotisch voedsel gezonder dan regulier voedsel?

‘De gedachte erachter is prima: minder vlees, meer groente, meer volkorenbrood, weinig suiker en verzadigd vet. Maar de manier van verbouwen doet aan de voedingswaarde van de producten niet zo veel toe of af. Het DNA van de groenten is allesbepalend en dat is meestal hetzelfde.’

› Er sterven jaarlijks elf miljoen kinderen als gevolg van een tekort aan calorieën, honger dus. De wereldbevolking groeit nog steeds. Hoe kunnen wij goed en voldoende voedsel garanderen voor alle mensen?

‘Hier raak je een gevoelig punt. Ik maak me daar zorgen over. Want tel maar op: de grondstoffen en de energiebronnen raken op, we hebben te maken met klimaatverandering, de wereldbevolking groeit nog steeds explosief en de landbouwarealen worden steeds vaker voor andere doelen gebruikt. Op de eerste plaats moeten we hopen dat de opkomende landen snel rijk genoeg worden, zodat ouders hun dochters ‘de pil’ kunnen geven. Maar zelfs dan zullen we kariger moeten gaan eten.’

› Wat zijn de belangrijkste fabels als het over ons voedsel en onze gezondheid gaat?

‘Dat je dik wordt van de lucht, je aanleg, je hormonen, je genen of je stofwisseling. Dat alles wat ‘natuurlijk’ is, gezond is, terwijl de meeste natuur oneetbaar en giftig is. Dat kaas gezond is, terwijl het melkvet dat erin zit geen gezond vet is.’

› Alle mensen willen het beste voor hun kinderen en zichzelf. Welke drie tips heb je?

‘Zoek een paar betrouwbare bronnen van informatie, bijvoorbeeld de website van het Voedingscentrum, en sluit je voor de rest af van de schijninformatie in de kranten en tijdschriften en kijk en luister niet naar reclame. Maak je verder niet te druk over de dingen die allemaal niet vaststaan en houd je aan de dingen die wel vaststaan. Tot slot een persoonlijke opmerking die wetenschappelijk niet is bewezen: we moeten de amerikanisering van onze eetgewoonten terugdringen. Besteed tijd aan je eten: aan het kopen ervan, aan het klaarmaken ervan en aan het samen opeten. ’

Tags

Reageren

Reacties

One major hurdle to creating sustainable, environmentally friendly products is their effects on industrial, and employment growth durian tekka. Asian countries like Indonesia focus on employment growth. So often there is a clash between whats beneficial for the environment, and for the economic interests of the country.