Kaas uit een put in Marche

GA EVEN MEE TERUG IN DE TIJD. HOE KWAM HET DAT ER PER ONGELUK ONTDEKT WERD ALS JE KAAS IN DE GROND STOPT ZE ER DRIE MAANDEN LATER VEEL LEKKERDER UITKOMT? WAS HET INDERDAAD PER ONGELUK, TEN DELE IS DAT WAAR. WE KENNEN ALLEMAAL HET VERHAAL VAN DE HERDERSJONGEN DIE GORGONZOLA OF WAS HET EEN ANDERE BLAUWE KAAS ONTDEKTE NADAT HIJ HET EEN JAAR LATER TERUGVOND IN DE GROT WAAR HIJ EERDER HAD ZITTEN ETEN. MAAR FOSSA KAZEN, HOE ZIT HET DAARMEE?

Wat doe je als er een leger hongerige soldaten op doortocht langs je dorp komt of erger nog, piraten of rovers? Iets wat door de eeuwen heen, bijna elk jaar wel voorkwam. Ze plukten je kaal als een zwerm sprinkhanen, een fenomeen waar je de klok op gelijk kon zetten in die goede oude tijd.

Emilia Romagna en Marche lagen op de route naar Rome en beiden stonden bekend als voorraadschuur voor de voorbijpasserende legers. Dus je graaft een kuil in de grond of boort een gat in het zachte zandsteen en laat voorzichtig je levensvoorraad voor de winter naar beneden zakken, daarna dicht metselen en pas tegen de winter openmaken als het gevaar geweken is. Dus ook de verse kazen. Vandaar de naam Fossa kazen. De methode van bewaren wordt al beschreven in de 15de eeuw, toen er contracten werden gemaakt tussen kaasmakers en eigenaars van de putten.

Marche heeft veel te bieden, putkaas is er één van

In Marche is dit een heel speciale lekkernij geworden, inderdaad min of meer per ongeluk, toen men ontdekte dat een bacterie in de zandsteen de kazen een extra smaak gaf, die nu bekend staat als putkaas. De kaas wordt van 100% schapenmelk gemaakt of een mengsel van koe- en schapenmelk. De koemelk kaas is wat scherper en zuurder, terwijl de schapenkaas aromatisch en pittig van smaak is. Tegenwoordig wordt de kaas 100 dagen voor het feest van de heilige Catheria in de put gestopt en op haar jaardag opgehaald. De smaak verschilt ook naar mate de diepte van de ligging van de kaas die in katoenen zakken wordt ingepakt. Hoe dieper hoe lekkerder, zegt men. Het resultaat is een wat brokkelige kaas, gelig van kleur en een pittige smaak. Natuurlijk heeft de Fossa kaas een DOP vermelding gekregen.

Fossa kaas wordt gemaakt in Romagna (het zuidelijke deel van Emilia Romagna), UmbriëToscane en met name in de Marche. De DOP Fossa di Sogliano kaas is waarschijnlijk een van de beste producten afkomstig uit de Marche. De kaas mag ook alleen gemaakt worden met melk van bepaalde rassen koeien en schapen.

Of zoals Wijnand Luttikholt en Renee Zanderink het beschrijven en hun bezoek aan een van de oudste puttenhouders. “De Beltrami’s houden het bij deze twee gaten, hoewel hun grotkelder volgens ons gemakkelijk ruimte kan bieden aan nog meer gaten. Ze durven het procedé echter niet te imiteren, bang als ze zijn voor verstoring van de schimmelgroei. En ze willen ook niet meer produceren. Genoeg is genoeg, basta! In de ruimte plaatsen ze jaarlijks in oktober bijna 2.000 kazen – ook van andere producenten - en rond 25 november, de dag van Catheria de beschermheilige van de kaasmakers, worden deze uit de meer dan manshoge gaten gehaald.”

Geschreven door Nelleke Pruijs 

https://bit.ly/2GiVoCD

Circa:
Nee

Reageren

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Aantal stemmen: 0