´Ons´ Davide: sous-chef van Massimo Bottura, een interview met chef Davide di Fabio

ENTHOUSIAST LOOPT DAVIDE DI FABIO OP ME AF ALS IK MET HEM HEB AFGESPROKEN VOOR EEN APERITIVO IN CIVITELLA DEL TRONTO, HET BURCHTDORP OP DE GRENS VAN DE MARCHE EN ABRUZZO. HIJ KENT DE PLEK GOED OMDAT HIJ HIER AFGELOPEN ZOMER EEN BENEFIET DINER VERZORGDE SAMEN MET DE STAF VAN RISTORANTE ZUNICA, EEN BEGRIP IN DE REGIO. DE RECHTERHAND VAN WERELDS MEEST BEROEMDE KOK, MASSIMO BOTTURA, GAAT NAAST ME ZITTEN. 
ENGELSE VERSIE KLIK HIER. 

“Dat was een geweldige ervaring”, zegt hij en laat gelijk wat foto’s zien van de prachtig gedekte tafels tussen eeuwenoude muren boven in de Borgo. Hij komt uit deze streek, weliswaar geboren in Milaan waar zijn moeder vandaan komt, verhuisde hij als 6-jarige naar het dorp Bellante in de provincie Teramo in Abruzzo waar zijn vader vandaan komt. Hij groeide op in deze provincie, bekend om de uitstekende keuken en waar hij van jongs af aan al over de groentemarkten slenterde samen met zijn moeder die hij In die tijd vergezelde bij het boodschappen doen, momenten waar hij van genoot. Nog steeds vindt hij het heerlijk om over markten te lopen op zoek naar de mooiste streekproducten waar we hier in Abruzzo rijkelijk mee zijn bedeeld. “De verste vis uit de Adriatische zee, de heerlijke producten die hier in de heuvels groeien, mooie kazen, honing en peulvruchten, de keus is enorm”.

Jong geleerd, tradities en respect

“Van mijn vader leerde ik hoe je een lam moest uitbenen, kippen plukken en wat het beste moment is om tomaten te oogsten. Ik ben verknocht aan de tomaat en geobsedeerd door deze vrucht. Als het even kan kom ik terug om, net als iedere zomer in augustus, de traditie van het ´fare il sugo´ (het maken van de tomatensaus) mee te maken. De ganse familie is dan aanwezig, mijn oma en tantes, iedereen helpt mee om in de wintermaanden te genieten van ´onze´ pommodori.”

Een goede kok kent zijn producten

Hij gaat verder: “Ik ben zeker bevoorrecht opgegroeid met al deze ervaringen. Een goede kok kan niet alleen goed koken maar weet ook waar de producten vandaan komen en kiest die van de beste kwaliteit. Wij, Italiaanse koks, boffen want Italië is uniek, met een van de belangrijkste culinaire tradities ter wereld, we hebben buitengewone gewassen en een microklimaat dat ons in staat stelt om een enorme verscheidenheid aan producten te verbouwen.” Maar zijn obsessie met de tomaat begon met een vreselijke mislukking. “Mijn ouders lieten mijn zusje en mij op een dag ´pasta pomodoro´ maken, want hoe moeilijk kon dat nu zijn? Maar mijn idee om de tomaten maar meteen bij de pasta in hetzelfde kookwater te doen, bleek geen succes. Volgens mij was dat het moment dat ik besloot om kok te worden en het vak goed te leren”. Davide lacht als hij er aan terugdenkt. En dat hij toen nooit had kunnen denken dat hij naast de beroemde Bottura in de keuken zou staan.

”Je praat al 5 jaar over Bottura”, zei zijn vader

Vanaf de eerste dag bijna dat hij op de koksschool in Marche zat, spelde hij iedere week de column van Bottura in een van de culinaire tijdschriften en raakte hij zo onder de indruk van zijn filosofie over het vak dat hij na het behalen van zijn diploma (in 2004) zijn cv aan Osteria Francescana stuurde. Tot zijn schrik reageerde Massimo direct en nodigde me uit voor een sollicitatiegesprek. Eigenlijk was ik doodsbenauwd, maar mijn vader zei: "Het is nu vijf jaar dat je over die man praat, en nu wil je niet meer? Grijp je kans en ga naar Modena!". 20 dagen later kon hij aan de slag.

Op dit niveau is 12 uur per dag werken doodnormaal

Werken in de keuken van Bottura is niet voor de zwakken weggelegd, merk ik op als hij me verteld hoe zijn werkdag er uit ziet. Het begint rond half 10 ´s ochtends, ze praten over nieuwe gerechten en ideeën die moeten worden ontwikkeld, trainen de nieuwkomers, doen de bestellingen voor de leveranciers en vaak is er bezoek van journalisten rond die tijd. De lunch loopt van 11.45 uur tot ongeveer 16.30 uur, vaak wordt na afloop de keuken door de gasten bezichtigd en wordt er met hen over de gerechten en ingrediënten gesproken. Dan is er een pauze van twee uur en dan opnieuw werken tot middernacht. Eens per maand ontbijten ze met het hele personeel samen en in de pauzes wordt er vaak een partijtje gevoetbald.

´Oops´: het ontstaan van een legende

“Wanneer je met meer dan 20 verschillende karakters en verschillende nationaliteiten samen in de keuken staat is het normaal dat er misverstanden en problemen rijzen. Maar het is belangrijk om dat direct met elkaar uit te spreken. Ik heb het grootste respect voor mijn Japanse collega Taka. Hij was het die het nagerecht liet vallen en daar danig over geschrokken was, maar waarover Massimo die net passeerde verrukt “bellissimo” uitriep, het is prachtig!” The rest is history. Want zo ontstond, `Oops! Mi è caduta la crostatina al limone´ (oeps! Ik liet de citroentaart vallen), inmiddels het meest beroemde gerecht op het menu van Osteria Francescana in Modena.

Ik ben net een spons

Davide di Fabio werkt ondertussen al weer 13 jaar voor Massimo Bottura en vergezeld hem op al zijn reizen. “Ik ben net een spons”, zegt hij, “al het nieuwe dat ik ontdek in al die landen wil ik zoveel mogelijk absorberen. Nieuwsgierigheid, passie, respect voor eerlijke producten, maar ook bescheidenheid zijn belangrijke deugden voor een kok”. En sprekend over deugd, praten we even over de ‘Virtù’ (deugd) van Teramo dat hij een uniek gerecht vindt.

Davide di Fabio over Abruzzo

In Abruzzo liggen zijn hart en roots. De streek lijkt op het eerste gezicht misschien een beetje ongepolijst maar als je eenmaal gewend bent aan de eenvoudige simpele levensstijl wil je er niet meer weg. Hij vindt het een ondergewaardeerde regio, maar misschien wel het meest door de eigen inwoners die denken dat ze niet genoeg te bieden hebben. “De streek verdient veel meer aandacht, alleen al de rijkdom aan ongerepte natuur, de eerlijke keuken en zelfs de wijnen zijn goed”.

Grote culinaire verwachtingen voor de regio

Hij is het met me eens dat er gelukkig de laatste jaren veel boerenbedrijfjes met geweldige producten zijn bijgekomen; goede wijnproducenten en restaurants, kijk eens naar Niko Romito die met zijn restaurant Reale in Castel di Sangro (Abruzzo) op de 36e plaats prijkt van de lijst van beste restaurants ter wereld. “De olie die we in Modena gebruiken komt hier vandaan maar we hebben ook kazen van een herder bij Scanno en paprika van Altino en natuurlijk staan er op de wijnkaart wijnen uit de Abruzzo. Ik hou van het simpele plattelandsleven en gerechten met diepe wortels en een echte en directe smaak. En van de arrosticini van mijn vader krijg ik nooit genoeg”, voegt hij er nog aan toe.

En dan moet hij weer weg, het leven van een chef kok is haastig, nauwelijks tijd om de rust te nemen die hij zo af en toe in de bergen van de Abruzzen vindt op de weinige momenten dat hij vrij is.

Reserveringen voor Osteria Francescana kunnen 3 maanden van te voren worden gemaakt. Alleen via de website: https://osteriafrancescana.dinesuperb.com/

Meer foto's? Klik hier

Foto´s: Davide di Fabio, Daniele Zunica, Picenumtour.it, gemeente Bellante, gemeente Modena, Olga Bibi Segaar

Geschreven door Olga Bibi Segaar  

http://bit.ly/2DCP7yZ

 

 

Circa:
Nee

Reageren

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Aantal stemmen: 0