Saffraan, het ‘rode goud’ van Italie

“Ik ga je vandaag laten zien waarom dit specerij zo duur moet zijn”, zegt Marzia, die in haar restaurant het rode goud in haar gerechten gebruikt. Met een gemiddelde prijs van €30.000 per kilo en is saffraan de duurste specerij ter wereld. Bibi gaat meehelpen met de oogst in Navelli in de Abruzzen.

Voor dag en dauw staan we deze ochtend gebukt op de nog schemerige velden in de buurt van Navelli, een bergdorp even buiten l’Aquila in Abruzzo op zoek naar het ‘rode goud’ van Abruzzo.

Marzia heeft mij uitgenodigd om met haar mee te gaan saffraan te gaan plukken. Een kennis van haar kweekt deze kostbare specerij en wij gaan een handje helpen, ik ben vooral nieuwsgierig om deze bijzondere traditie eens van dichtbij mee te maken.
Ze had me op hart gedrukt dat ik ècht om 6 uur bij haar moet zijn, saffraan krokussen moet je plukken als ze nog net niet hellemaal open zijn, dus voordat de zon te hoog aan de strakblauwe hemel staat.

Wame saffraanthee op de koude velden

Het is nog goed koud als we met onze mandjes rillerig tussen de krokussen staan, even denk ik aan het Lange Voorhout in Den Haag en vraag me af of ze daar enig idee hebben van deze waardevolle bloempjes. Maar een van de pluksters verteld me dat dit geen gewone lentekrokusjes zijn maar de ‘Crocus Sativus’ die in de zomer bloeit en saffraan levert.

Moe en stijf van de ongebruikelijke houding kijk ik naar de miezerige buit in mijn mandje en zie dat de andere dames al een mand vol hebben, “dai non fa niente”, zeggen ze, het is ook pas je eerste keer! Ik krijg een warme beker saffraan thee in mijn handen gedrukt uit de thermoskan en een plak felgele cake waar ook al de stampertjes in verwerkt zijn. We genieten even van de ‘saffraan snacks’ en de opkomende zon die ons verwarmt en het mooie uitzicht over ‘Piano di Navelli’, maar we moeten weer aan de slag voordat de bloemen te ver opengaan.

Saffraan betekent geel in het Arabisch

Tijdens het oh zo voorzichtige plukken van de paarsen bloemen vertelt Marzia dat de teelt van saffraankrokus van juli tot half augustus plaats vind. Ik maak in de tussentijd wat foto’s van mijn fotogenieke vriendin die voor de gelegenheid een paars t-shirt aan heeft aangetrokken.

De ‘Crocus sativus’ zijn waarschijnlijk in de late bronstijd ontstaan, Op Kreta en in Griekenland werd saffraan al in de oudheid gekweekt en het was niet alleen een belangrijk specerij maar werd ook als oranje-gele kleurstof gebruikt. Hier vandaan werd de specerij verspreid naar Egypte, Perzië en door Alexander de Grote met zijn troepen naar Azië gebracht. De naam saffraan is afgeleid van het Arabische woord geel. De Moren brachten de saffraan teelt naar het zuiden van Europa naar Spanje en later ook Frankrijk en Zuid-Italië.

Saffraan ook erg gezond

“Wist je” zegt Marzia “dat saffraan ook erg gezond is? De chemische stof crocine is verantwoordelijk voor de kleur van saffraan (slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren), saffraan heeft een anti-oxidante werking en is het effectief tegen depressies en pijn. Saffraan heeft een beetje bittere smaak en ruikt naar honing en men zegt dat de geur van saffraan helpt om je vrolijk te maken. En”, lacht ze, “mocht je zwanger zijn, het helpt ook bij het baren van het kind!”

Duizenden bloemen op de keukentafel

Later die ochtend zitten we rond de tafel. Buiten is het inmiddels te warm om verder te plukken.Vol bewondering kijk ik naar de razendsnelle en vakkundige handen die de bloempjes van hun stijlen en stempels ontdoen. De meeldraden van de saffraankrokus hebben geen culinaire waarde. De vrouwen die ervaren zijn in het plukken vertellen dat zij wel 1200 tot 2400 bloemen per uur plukken en bij zo’n 500 tot 700 bloemen per uur de saffraandraadjes verwijderen. Voor een kilo gedroogde saffraan zijn circa 150.000 bloemen nodig.

Na het oogsten worden de stijlen en stempels gedroogd in droogkasten waar warme lucht door stroomt of zoals vroeger in de zon, de rode draadjes worden voor 80% ingedroogd. Na droging moet de saffraan goed worden afgesloten en wordt het op een donkere plaats bewaard. Na 1 maand is de saffraan geschikt voor gebruik.

En ja, nu begrijp ik dat dit zo’n duur product is, beaam ik, als we tijdens de lunch van een bordje Risotto zafferano e liquirizia genieten, iets wat Marzia voor ons in een handomdraai heeft klaargemaakt.

Geschreven door Olga Bibi Segaar

https://bit.ly/2R3CocG

 

Circa:
Nee

Reageren

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Aantal stemmen: 0